Använder du frysta pilgrimsmusslor låter du dessa tina i kylskåp över natten. Glöm inte att skära bort den lilla muskeln som finns på pilgrimsmusslorna om de inte redan är rensade. Behöver du rensa dem kan du tillsätta renset när du kokar såsen. Tänk på att inte steka pilgrimsmusslorna för länge, de blir nästan oätliga då.

Recept för 4 personer

Halstrade pilgrimsmusslor med kokt grön sparris, tomatconcassé, vitvinssås och balsamicocreme.

8 st pilgrimsmusslor
8 st gröna sparrisar
12 st körsbärstomater
1 tsk olivolja
1 tsk hackad persilja
1 schalottenlök
2 dl vitt vin
1 dl vatten
1 msk koncentrerad fiskfond
1 dl vispgrädde
25 g smör
1 tsk pressad citron
Salt och vitpeppar
Vit maizena till redning
Balsamicocreme
Olivolja och smör till stekning

Gör så här

Börja med att göra vitvinsreduktionen.
Hacka schalottenlöken och fräs den i en kastrull så den mjuknar lite. Späd sedan med vitt vin, vatten samt fiskfond. Låt koka tills ca 30-40% av ursprungliga volymen återstår. Späd sedan med grädden och koka bort ytterligare ca ½ dl. Sila reduktionen i en ny kastrull samt smaka av med pressad citron, salt och vitpeppar. Reduktionen får gärna vara lite åt det sura hållet. Låt denna kastrull stå medan resten förbereds.

Gör nu en tomatconcassé. Skär ett litet kryss i varje tomat vid stjälkfästet. Koka sedan i vatten tills du ser att skalet börjar släppa. Kyl sedan tomaterna i kallt vatten och skala dem. Dela dem på mitten samt skrapa ur det mesta av ”kärnhuset”. Hacka sedan resten grovt och tillsätt olivolja och persilja. Låt stå i kylskåp till serveringen.

Använder du färsk grön sparris behöver du inte skala stjälkarna på den utan det räcker att du skär till den i önskad längd. Koka sedan i vatten med salt (ca 1 liter vatten och 1 tsk salt). Färsk grön sparris blir klar på ca 3-5 minuter, använd en provsticka. När sparrisen är kokt kyler du den i kallt vatten och lägger sedan på en tallrik.

Inför serveringen, smält smöret i vitvinsreduktionen samt ta i lite maizena för att få lite tjockare konsistens.

 Ringla lite balsamicocreme på en tallrik, lägg två sparrisar, droppa på lite tomatconcassé. Lägg på vitvinsreduktion.

Stek nu pilgrimsmusslorna i en panna med olivolja på mycket hög värme. Stek först den tjocka sidan i ca 1 minut. Lägg i lite smör innan du vänder dem och steker ytterligare 1 minut. Lägg två pilgrimsmusslor på varje tallrik och servera.