Tillbehör 4 potatisar 2 morötter 1 palsternacka rapsolja salt och svartpeppar 150 g haricots verts
Gör så här
Sätt ugnen på 225 grader. Skala potatis, morötter och palsternacka. Skär ner i klyftor / stavar samt lägga i en form med lite rapsolja i. Salta och peppra samt blanda runt med rapsoljan. Ställ in i ugnen under ca 35-45 minuter.
Lägg färsen i en bunke, finhacka den gula löken och lägg i med färsen. Pressa ner vitlöksklyftorna. Tillsätt salt, svartpeppar, ajvar relish, sambal oelek och rapsoljan. Blanda färssmeten och ta ca 1/2 dl och rulla till önskad storlek. Stek sedan rullarna i smör.
Blanda grädde, creme fraiche, kalvfond, ajvar relish samt sambal oelek i en kastrull. Låt koka upp, för att sedan sjuda ca 10 minuter under omröring.
Koka haricots verts i vatten med salt under ca 2 minuter, häll därefter av och servera maten.
Dagen innan förbereds pressgurka och rårörda lingon. Hyvla en gurka tunt med osthyvel, salta gurkan och lägg i en skål. Lägg på ett fat samt en tyngt och pressa gurkan under 20 minuter. Häll sedan bort spadet. Vispa ihop vatten, ättika, socker, vitpeppar och persilja tills sockret löser sig. Lägg därefter i gurkan och låt stå i kylskåp till servering. Blanda lingon med socker i en skål, pressa försiktigt med en gaffel så lingonen ger ifrån sig lite vätska. Fortsätt röra så sockret löser upp sig. Ställ i kylskåp till serveringen.
Koka risgrynsgröten genom att koka upp riset i vattnet, rör om ordentligt och tillsätt mjölken. Rör om under tiden det kokar upp. Dra sedan undan och varmhåll (knappt sjudande) under ca 40 minuter tills riset svällt innan du rör om. Gröten skall vara ganska lös, är den för hård späd med mer mjölk, är den för lös låt den stå och dra lite längre. Låt sedan gröten svalna.
Skala och finhacka löken, stek den i lite smör tills den mjuknat och börjar få lite färg. Ta sedan undan och låt svalna.
Skär bort rotstocken på vitkålshuvudet och lägg hela i en kastrull med vatten. Låt koka upp och allt eftersom de yttersta bladen mjuknar plockar du bort dem och låter torka. Spara sedan kålspadet i kastrullen. De lösplockade bladen renskär du från de grövre delarna av bladnerverna.
Sätt på ugnen på 200 grader. Blanda färsen med gröten, löken, äggen, salt och vitpeppar till en lös smet.
Ta en rejäl matsked med färs i varje kålblad. Vik in den grövre änden av bladet över färsen samt vik upp kortsidorna mot mitten. Rulla därefter ihop kåldolmen till ett paket. Lägg de rullade kåldolmarna med skarven nedåt i en ugnsfast smord form.
Smält smöret i en kastrull och tillsätt sirapen och blanda ihop. Pensla nu alla kåldolmarna och ställ in i undre delen av ugnen under 20 minuter. Skala och koka potatis under tiden.
Ta nu ca 4 dl av kålspadet och blanda med kalvfonden. Häll sedan på kålspadet i formen i ugnen och fortsätt steka ytterligare 25 minuter.
Häll av spadet från kåldolmarna genom en sil i en kastrull. Ställ in kåldolmarna i ugnen för varmhållning. Koka upp spadet och smaka av med vitpeppar, salt och eventuellt lite mer kalvfond. Red sedan av med maizena till önskad konsistens.
Häll av potatisen och gör ett potatismos genom att vispa i smör och tillsätta mjölken till önskad konsistens. Krydda av med vitpeppar och salt.
500 g blandfärs 1 burk vita bönor i tomatsås 1 paket krossade tomater 1 gul lök 1 gul paprika 2 vitlöksklyftor 1 tsk paprikapulver 1 tsk chilipulver 1 msk kalvfond 1 tsk grovmald svartpeppar
Gör så här
Hacka gul lök samt paprika. Stek sedan färsen i olja och lägg över den i en kastrull. Stek därefter gul lök och paprika i olja tills det blir mjukt och löken får lite färg. Pressa i vitlöksklyftorna och stek ytterligare någon minut innan du häller över innehållet i kastrullen med färsen.
Tillsätt de vita bönorna i tomatsås samt de krossade tomaterna. Rör runt och låt koka upp. Tillsätt kryddor och kalvfond. Låt sjuda under tiden du kokar eventuellt ris att servera till.
Smaka av med ytterligare salt och peppar samt eventuellt mer chili / chiliflakes.
Servera med en klick Crème fraîche eller gräddfil samt nachochips.
Viltkött är en fantastisk råvara som vi jägare har tillgång till. Här är det jämtländsk älg, jordärtskockspuré, karamelliserad rödlök, portvisnssås samt ugnsrostade tomater och haricots verts.
Recept för 4 personer
600 g innanlår 4 vitlöksklyftor rapsolja
Jordärtskockspuré 500 g jordärtskockor 500 g potatis 5 dl grädde
Tillbehör 1 rödlök 1 msk rörsocker 20 st körsbärstomater 200 g haricots verts
Portvinssås 1 schalottenlök 1,5 dl portvin 1 dl vatten 1,5 msk koncentrerad kalvfond 1 msk vinbärsgelé 1/2 krm vitpeppar 1/2 msk brun maizena till redning 50 g rumstempererat smör
Gör så här
Låt köttet ligga i rumstemperatur ca 1 timma.
Sätt på ugnen på 150 grader, krydda köttet med salt och svartpeppar. Skala vitlöksklyftorna och pressa sönder dem med kniven. Bryn köttet på alla sidor på hög värme i en stekpanna tillsammans med rapsolja och vitlökarna.
Lägg köttet i en ugnsfast form, häll på oljan och vitlökarna samt stek i ugnen till kärntemperatur på 56 grader. Ta sedan ut köttet och lägg aluminiumfolie över och låt det vila till serveringen.
Skala jordärtskockorna (ta med fördel en sked och skrapa dem) samt skala potatisen. Dela sedan allt i likastora bitar och lägg i en kastrull tillsammans med grädden. Skala rödlöken och dela den på mitten samt skiva upp den.
Förbered nu portvinssåsen genom att skiva schalottenlöken och lägga den i en kastrull tillsammans med portvin, vatten, kalvfond, vinbärsgelé och vitpeppar. Koka under omröring i ca 10 minuter. Sila bort löken och ställ undan kastrullen.
När köttet är klart höj temperaturen på ugnen till 200 grader. Lägg haricots verts i en ugnsfast form tillsammans med lite rapsolja samt salt och svarpeppar. Dela tomaterna och lägg med den ”kluvna sidan upp” samt ringla över lite rapsolja samt salt och svartpeppar. Ställ in i ugnen tills haricots vertsen blir krispiga och får lite färg, rör om med jämna mellanrum.
Under tiden grönsakerna är i ugnen kokar du jordärtskockorna och potatisen i grädden tills bitarna blir mjuka. (Det tar ca 12-15 minuter). Stek även löken i lite rapsolja tills den blir mjuk. Häll sedan på rörsocker och låt det karamelliseras.
När jordärtskockorna och potatisen är mjuka häller du av grädden samt mixar med en stavmixer till en slät puré. Smaka av med salt och vitpeppar.
Koka upp portvinssåsen igen, dra undan och vispa ner smöret i såsen. Låt den sjuda några minuter samtidigt som du (eventuellt) reder av med maizena.
Skiva upp köttet, vänd bitarna i oljan som fått smak av vitlökarna vid stekningen.
En av favoriträtterna på stranden i Thailand var ”Minced Pork” – Stekt fläskfärs med chili, basilika och vitlök. Här är en variant som man med fördel kan servera ihop med bulgur, ris, blomkålsris eller stekt savoykål.
Finhacka schalottenlök och vitlök samt skiva chilifrukten. Plocka basilikabladen från plantan.
Stek färsen i hälften av oljan, ta sedan undan färsen. Hetta upp resten av oljan i stekpannan samt tillsätt schalottenlök, vitlök och chili som får fräsa några minuter.
Häll därefter tillbaka den stekta färsen och häll i fisksås, ostronsås och socker samt låt karamellisera. Vänd sedan i basilikan innan servering.
