Kalops och kokt potatis

Leave a Comment
Kalops

Inga konstigheter, bara gott… Kalops är klassisk husmanskost i Sverige som jag tror de flesta tycker om och har barndomsminnen av. Hos oss är det oftast grytbitar från vilt som gäller, helst högrev från älg. Men det går lika bra med bog eller ytterlår.

Recept för 4 personer

600 g grytbitar av älg
1/2 tsk salt
1 krm finmald svartpeppar
2 schalottenlökar
4 morötter
1 palsternacka
4 lagerblad
10 kryddpepparkorn
2 msk koncentrerad kalvfond
1 liter vatten
1/2 dl maizena redning
Smör till stekning
800 g potatis
Inlagda rödbetor

Gör så här

Börja med att skära ner köttet till grytbitar, storleken väljer du själv men de bör inte vara för små. Salta och peppra köttet, hetta sedan upp en stekpanna och smält lite smör. Bryn sedan grytbitarna på hög värme under ett par minuter så de får ordentligt med färg. Tänk på att inte lägga i för många bitar på en gång i stekpannan utan stek i omgångar, lägg över i en kastrull när de fått färg. Hacka ner schalottenlöken fint och bryn avslutningsvis i stekpannan, häll sedan löken och stekflottet i kastrullen.

Skala en av morötterna samt palsternackan, skiva dem i halvcentimetersbitar och lägg i kastrullen tillsammans med lagerblad, kryddpepparkorn, koncentrerad kalvfond och vatten. Koka upp och skumma av, låt sedan sjuda på spisen under ca 1,5-3 timmar beroende på storlek och kvalitet på kött. När köttet är så mört att det nästan faller isär är du klar. Här kan man med fördel låta grytan svalna och värma på dagen efter om man så önskar.

Skala potatisen och morötterna, lägg i varsina kastruller, häll på vatten så det täcker och salta ordentligt. Under tiden du kokar potatisen och morötterna silar du av grytan och häller fonden i en ny kastrull och lägger undan grytbitarna på en tallrik. Koka upp fonden och red av med maizena, lägg sedan tillbaka grytbitarna och låt sjuda fram till morötterna och potatisen är klar. Vänd då ner morötterna och servera direkt med potatisen och rödbetor.

Älgfärsbiffar med palsternackspuré

Leave a Comment
Algfarsbiffar+Plasternackspure

Älgfärsbiffar, palsternackspuré, gräddig portvinssås, picklad rödlök och rårörda lingon. Magiskt gott, kanske smakade extra bra eftersom det var egenskjuten älg från skogarna utanför huset. Den picklade rödlöken bör göras dagen innan.

Recept för 4 personer

Picklad rödlök
1 rödlök
0,5 dl ättika
1 dl strösocker
1,5 dl vatten

Rårörda lingon
2 dl lingon
2 msk strösocker

Gräddig portvinssås
2 schalottenlökar
1 msk smör
1 dl portvin
3 dl vispgrädde
2 msk koncentrerad kalvfond
1/2 krm finmald vitpeppar
1 msk vinbärsgelé

Palsternackspuré
600 g palsternacka
50 g smör
1/2 tsk salt
1/2 krm vitpeppar
1 dl vispgrädde

Älgfärsbiffar
600 g älgfärs
1/2 dl ströbröd
1 dl vispgrädde
1 ägg
1 gul lök
2 msk koncentrerad kalvfond
1/2 tsk finmald svartpeppar
Smör till stekning

Gör så här

Gör den picklade rödlöken genom att skiva en rödlök, rensa bort mittbitarna och behåll lökringarna. Blanda sedan ättika, strösocker och vatten i en bunke och vispa så sockret löser sig. Häll sedan vätskan över lökringarna och låt stå i en glasburk i kylen.

Lägg lingonen på en tallrik och blanda med strösocker. Låt lingonen stå och dra till sig i kylskåp, efter ca 15 minuter krossas försiktigt ca 1/3 av lingonen med en gaffel och rörs runt med sockret. Ställ in lingonen i kylen igen tills serveringen.

Dags för såsen. Finhacka schalottenlökarna och smält sedan lite smör i en kastrull, bryn löken några minuter. Häll på portvinet (se upp så det inte antänds) och låt koka en minut. Tillsätt sedan vispgrädde, kalvfond, vitpeppar och vinbärsgelé. Låt sjuda ca 10 minuter. Sedan silar du såsen och häller tillbaka i kastrullen och låter sjuda minst 20 minuter till.

Gör nu palsternackspurén. Skala och skiva palsternackan i mindre bitar. Lägg i en kastrull och täck med vatten som du saltar. Låt koka tills bitarna är mjuka, tar ca 10-15 minuter. Blanda under tiden smeten till biffarna. Häll i ströbröd, grädde och ägg i en bunke och blanda runt. Låt ströbrödet svälla under några minuter. Riv den gula löken på fina sidan på rivjärnet och tillsätt till smeten tillsammans med kalvfonden och svartpepparn. Blanda runt ordentligt så du får en lös smet.

Häll av palsternackorna och lägg i smöret att smälta under lock tillsammans med 1/2 tsk salt och vitpepparn. Mixa sedan en slät puré med stavmixern. Späd med grädden och fortsätt mixa. Låt sedan stå under lock till serveringen. Purén går att värma igen på svag värme om det skulle behövas.

Hetta upp en stekpanna och klicka i en bit smör. När det tystnar klickar du i smet formade till biffar (ca 0,5 dl per biff) låt steka på medelhög värme 3-4 minuter innan du vänder och sedan samma tid på andra sidan. Med en såpass lös smet måste du vända biffarna ganska distinkt.

Klart att servera älgfärsbiffar, palsternackspuré, gräddig portvinssås, picklad rödlök och rårörda lingon

Viltfärsbiffar med trattkantarellsås

Leave a Comment
Viltfarsbiffar-Trattkatarellsas

Vi äter mycket färs i vår familj, viltfärsbiffar är en av de stora favoriterna hos både stora och små. Här blev det tillsammans med en trattkantarellsås men det går lika bra att göra en gräddsås eller använda någon annan svamp såsom champinjoner eller vanliga kantareller.

Recept för 4 personer

Viltfärsbiffar
400 g viltfärs (ex älg eller vildsvin)
200 g fläskfärs
4 st enbär
½ msk timjan
½ tsk salt
2 krm finmald svarpeppar
1 msk hackad persilja
1 ägg
½ dl västerbottenost
Smör till stekning

Trattkantarellsås
2 dl torkade trattkantareller
1 schalottenlök
2 msk portvin
½ grönsaksbuljongtärning
2,5 dl vatten
1,5 dl vispgrädde
1 msk tarmrisoya
1 krm finmald svartpeppar
Brun maizena till redning

Rårörda lingon
2 dl lingon
2 msk strösocker

Rotfrukter
4-5 potatisar (ca 400 g)
2 st morötter (ca 250 g)
2 st palsternackor (ca 250 g)
2 st svartrötter (ca 100 g)
1 dl olivolja
½ msk Örtagårdskrydda
½ tsk Örtsalt

Gör så här

Blötlägg trattkantarellerna (ca 3-4 dl vatten) och låt stå minst 30 minuter och svälla.Lägg lingonen på en tallrik och blanda med strösocker. Låt lingonen stå och dra till sig i kylskåp, efter ca 15 minuter krossas försiktigt ca 1/3 av lingonen med en gaffel och rörs runt med sockret. Ställ in lingonen i kylen igen tills serveringen.

Blanda viltfärsen och fläskfärsen i en bunke. Krossa enbären fint i en mortel och lägg i färssmeten. Tillsätt timjan, salt, svartpeppar, persilja och ägget. Blanda smeten och ställ i kylskåpet så länge.

Sätt på ugnen på 200 grader varmluft. Skala potatis, morot, palsternacka och svartrot. Skär sedan i klyftor som är ungefär lika stora. Lägg i en långpanna och häll på olivolja och kryddor samt blanda runt. Ställ in i ugnen under ca 30-40 minuter. Rör om ungefär var tionde minut.

Ta fram färssmeten och fördela till 8 stycken bollar. Forma en färsboll i handen till en biff. Klyv biffen med en kniv och lägg i lite riven västerbottensost i mitten innan du pressar ihop biffen igen och innesluter osten.

Smält lite smör i en kastrull och lägg i svampen att fräsa någon minut. Hacka under tiden schalottenlöken fint och låt även den fräsa med svampen någon minut. Häll sedan på portvinet och rör runt. När den kokat in i svampen tillsätter du svartpeppar, grönsaksbuljongtärningen, vatten, grädde och tamarisoya. Låt sjuda under omröring i ca 10-15 minuter.

Hetta upp en stekpanna och smält lite smör i den. När smöret tystnat och får lite färg lägger du i biffarna och steker dem 3-4 minuter per sida och vänder dem sedan.

Servera sedan biffarna, rotfrukterna, såsen och lingonen med en enkel grönsallad eller lite saltgurka.

Ryggbiff med portvinssås och rotfruktspytt

Leave a Comment
Ryggbiff_portvinssas

En bra rätt att bjuda på om man har sällskap, det mesta går att förbereda långt innan och köttet klarar sig nästan självt under tillagningen. Bara genom att tillsätta lite rotselleri så får man lite karaktär på pytten och det går från vardagsmat till lite festligare smaker.

Recept för 4 personer

600 g hel ryggbiff (jag använder här älgkalv)
Salt, svartpeppar och rosmarin
12 st romantico tomater
400 g rotselleri
400 g morot
600 g fast potatis
Örtsalt och svartpeppar
Smör till stekning
1 schalottenlök
1,5 dl portvin
1 dl vatten
1,5 msk koncentrerad kalvfond
1 msk vinbärsgelé
1/2 krm vitpeppar
1/2 msk brun maizena till redning
50 g rumstempererat smör
Grönsallad till servering

Gör så här

Krydda ryggbiffen med salt och peppar samt låt ligga i rumstemperatur ca 1 timma.

Skala och hacka ner rotselleri, morot och potatis i kuber som är 0,5 till 1 centimeter stora.

Sätt på ugnen på 150 grader.

Bryn köttet i smör i en riktigt het panna. Krydda med rosmarin och vänd runt köttet några minuter till. Lägg över köttet i en ugnsfast form och häll över stekskyn samt sätt i en stektermometer och kör i ugnen. (Efter 40 grader kärntemperatur täcker man köttet med aluminiumfolie och låter sedan gå färdigt till 60 grader kärntemperatur)

Stek rotfruktsmixen på medelhög värme i rikligt med smör, fördela gärna i två stekpannor eller stek i omgångar. Krydda med örtsalt och svartpeppar.

Klipp av tomatkvistarna så det blir tre tomater per kvist. Picka hål på tomaterna med en gaffel, lägg dem i en ugnsfast form och ringla över olivolja samt salt och peppar. Sätt in i ugnen ca 10-15 minuter.

Skiva schalottenlök och lägg i en kastrull tillsammans med portvin, vatten, kalvfond, gelé och vitpeppar. Koka under 10 minuter och sila sedan av. Koka upp igen och låt smöret smälta i såsen. Red sedan av med maizena.

När köttet är klart låt det vila ca 10 minuter innan det skivas.

Servera med lite grönsallad, exempelvis mâche.