Kalops och kokt potatis

Leave a Comment
Kalops

Inga konstigheter, bara gott… Kalops är klassisk husmanskost i Sverige som jag tror de flesta tycker om och har barndomsminnen av. Hos oss är det oftast grytbitar från vilt som gäller, helst högrev från älg. Men det går lika bra med bog eller ytterlår.

Recept för 4 personer

600 g grytbitar av älg
1/2 tsk salt
1 krm finmald svartpeppar
2 schalottenlökar
4 morötter
1 palsternacka
4 lagerblad
10 kryddpepparkorn
2 msk koncentrerad kalvfond
1 liter vatten
1/2 dl maizena redning
Smör till stekning
800 g potatis
Inlagda rödbetor

Gör så här

Börja med att skära ner köttet till grytbitar, storleken väljer du själv men de bör inte vara för små. Salta och peppra köttet, hetta sedan upp en stekpanna och smält lite smör. Bryn sedan grytbitarna på hög värme under ett par minuter så de får ordentligt med färg. Tänk på att inte lägga i för många bitar på en gång i stekpannan utan stek i omgångar, lägg över i en kastrull när de fått färg. Hacka ner schalottenlöken fint och bryn avslutningsvis i stekpannan, häll sedan löken och stekflottet i kastrullen.

Skala en av morötterna samt palsternackan, skiva dem i halvcentimetersbitar och lägg i kastrullen tillsammans med lagerblad, kryddpepparkorn, koncentrerad kalvfond och vatten. Koka upp och skumma av, låt sedan sjuda på spisen under ca 1,5-3 timmar beroende på storlek och kvalitet på kött. När köttet är så mört att det nästan faller isär är du klar. Här kan man med fördel låta grytan svalna och värma på dagen efter om man så önskar.

Skala potatisen och morötterna, lägg i varsina kastruller, häll på vatten så det täcker och salta ordentligt. Under tiden du kokar potatisen och morötterna silar du av grytan och häller fonden i en ny kastrull och lägger undan grytbitarna på en tallrik. Koka upp fonden och red av med maizena, lägg sedan tillbaka grytbitarna och låt sjuda fram till morötterna och potatisen är klar. Vänd då ner morötterna och servera direkt med potatisen och rödbetor.

Viltfärsbiffar med trattkantarellsås

Leave a Comment
Viltfarsbiffar-Trattkatarellsas

Vi äter mycket färs i vår familj, viltfärsbiffar är en av de stora favoriterna hos både stora och små. Här blev det tillsammans med en trattkantarellsås men det går lika bra att göra en gräddsås eller använda någon annan svamp såsom champinjoner eller vanliga kantareller.

Recept för 4 personer

Viltfärsbiffar
400 g viltfärs (ex älg eller vildsvin)
200 g fläskfärs
4 st enbär
½ msk timjan
½ tsk salt
2 krm finmald svarpeppar
1 msk hackad persilja
1 ägg
½ dl västerbottenost
Smör till stekning

Trattkantarellsås
2 dl torkade trattkantareller
1 schalottenlök
2 msk portvin
½ grönsaksbuljongtärning
2,5 dl vatten
1,5 dl vispgrädde
1 msk tarmrisoya
1 krm finmald svartpeppar
Brun maizena till redning

Rårörda lingon
2 dl lingon
2 msk strösocker

Rotfrukter
4-5 potatisar (ca 400 g)
2 st morötter (ca 250 g)
2 st palsternackor (ca 250 g)
2 st svartrötter (ca 100 g)
1 dl olivolja
½ msk Örtagårdskrydda
½ tsk Örtsalt

Gör så här

Blötlägg trattkantarellerna (ca 3-4 dl vatten) och låt stå minst 30 minuter och svälla.Lägg lingonen på en tallrik och blanda med strösocker. Låt lingonen stå och dra till sig i kylskåp, efter ca 15 minuter krossas försiktigt ca 1/3 av lingonen med en gaffel och rörs runt med sockret. Ställ in lingonen i kylen igen tills serveringen.

Blanda viltfärsen och fläskfärsen i en bunke. Krossa enbären fint i en mortel och lägg i färssmeten. Tillsätt timjan, salt, svartpeppar, persilja och ägget. Blanda smeten och ställ i kylskåpet så länge.

Sätt på ugnen på 200 grader varmluft. Skala potatis, morot, palsternacka och svartrot. Skär sedan i klyftor som är ungefär lika stora. Lägg i en långpanna och häll på olivolja och kryddor samt blanda runt. Ställ in i ugnen under ca 30-40 minuter. Rör om ungefär var tionde minut.

Ta fram färssmeten och fördela till 8 stycken bollar. Forma en färsboll i handen till en biff. Klyv biffen med en kniv och lägg i lite riven västerbottensost i mitten innan du pressar ihop biffen igen och innesluter osten.

Smält lite smör i en kastrull och lägg i svampen att fräsa någon minut. Hacka under tiden schalottenlöken fint och låt även den fräsa med svampen någon minut. Häll sedan på portvinet och rör runt. När den kokat in i svampen tillsätter du svartpeppar, grönsaksbuljongtärningen, vatten, grädde och tamarisoya. Låt sjuda under omröring i ca 10-15 minuter.

Hetta upp en stekpanna och smält lite smör i den. När smöret tystnat och får lite färg lägger du i biffarna och steker dem 3-4 minuter per sida och vänder dem sedan.

Servera sedan biffarna, rotfrukterna, såsen och lingonen med en enkel grönsallad eller lite saltgurka.

Fläsklägg och rotmos

Leave a Comment

Fläsklägg, rotmos och senapssås. Det ser inte mycket ut för världen men det är en underbart god klassisk husman när den är som bäst. Skulle du (mot förmodan) inte tycka om fläsklägg så går det lika bra att äta med fläsk- eller köttkorv till istället. Du kan välja själv om du rimmar fläskläggarna själv (de blir då lite gråaktiga om man inte tillsätter tillräckligt med salpeter eller nitritsalt, men smaken är inget fel på).

Recept för 4 personer

Fläsklägg
2 st hela fläskläggar, skurna vid leden, eller 4 st delade fläskläggar.
Torrsaltning
100 g salt utan jod
2 msk strösocker
1/2 msk salpeter
Saltlake
5 liter vatten
900 g salt utan jod
2 msk strösocker
1/2 msk salpeter
Vid kokning
1 gul lök
2 morötter
2 lagerblad
10 hela vitpepparkorn
3 tsk salt
Senapssås
1 msk senapsfrö
3 dl vispgrädde
1 msk koncentrerad kalvfond
1 msk skånsk senap
1,5 tsk torkad dragon
1 tsk honung
Salt och vitpeppar
Rotmos
1 kålrot (ca 500 g)
4 morötter (ca 500 g)
5 potatisar (ca 500 g)
Salt och vitpeppar

Gör så här

Om du inte har köpt rimmade fläskläggar så börjar du med att skölja dem under rinnande kallvatten, torrsalta dem sedan genom att gnida in dem med salt, socker och salpeter. Låt dem sedan ligga i kylskåp över natten. Koka även en saltlake med vatten, salt, socker och salpeter som sedan får svalna och bli kylskåpskall. Skölj fläskläggarna under rinnande vatten dag 2, lägg sedan ner dem i den kalla saltlaken och låt stå i kylskåp ytterligare två dygn.

Skölj de rimmade fläskläggarna och lägg dem i en stor kastrull och täck med vatten, koka upp och låt koka kraftigt några minuter och skumma av kontinuerligt. Tillsätt sedan grovt skuren gul lök, morot, lagerbladen, vitpepparkornen och saltet. Låt sedan sjuda under 2-3 timmar. När köttet släpper lätt från benet är fläskläggarna klara. Ta upp fläskläggarna och putsa dem eventuellt från svål och ben om så önskas. Sila av buljongen som fläskläggarna kokat i. (Denna skall sparas). Lägg sedan tillbaka fläskläggarna i buljongen och förvara dem där till serveringen.

Gör nu rotmoset genom att skala kålroten, morötterna och potatisen. Skär i bitar ca 2 cm stora. Lägg kålrot och morot i en kastrull och täck med buljong från fläskläggen. Låt koka upp och efter tio minuter tillsätter du potatisen och låter koka ytterligare 15-20 minuter.

Nu är det dags att göra senapssåsen, häll senapsfrö i en mortel och stöt dem lite. Lägg dem sedan i en kastrull och blanda i vispgrädde, kalvfond, senap, dragon och honung. Koka upp och låt sjuka under 5 minuter. Smaka av med salt och vitpeppar samt red eventuellt av med lite maizena.

Känn efter med en provsticka när kålrot, morot och potatis känns mjuka. Häll då av vattnet. Pressa genom en potatispress och rör runt samtidigt som du tillsätter lite vätska från buljongen med fläskläggarna. Vill du ha lite större bitar i rotmoset går det även bra att stöta blandningen istället för ett pressa den. Smaka av med salt och vitpeppar.

Nu är det bara att servera fläskläggarna (eller det putsade köttet) direkt från grytan med buljong tillsammans med rotmoset och senapssåsen.