Pilgrimsmusslor med grön sparris

Leave a Comment
Pilgrimsmusslo-Sparris2

Använder du frysta pilgrimsmusslor låter du dessa tina i kylskåp över natten. Glöm inte att skära bort den lilla muskeln som finns på pilgrimsmusslorna om de inte redan är rensade. Behöver du rensa dem kan du tillsätta renset när du kokar såsen. Tänk på att inte steka pilgrimsmusslorna för länge, de blir nästan oätliga då.

Recept för 4 personer

Halstrade pilgrimsmusslor med kokt grön sparris, tomatconcassé, vitvinssås och balsamicocreme.

8 st pilgrimsmusslor
8 st gröna sparrisar
12 st körsbärstomater
1 tsk olivolja
1 tsk hackad persilja
1 schalottenlök
2 dl vitt vin
1 dl vatten
1 msk koncentrerad fiskfond
1 dl vispgrädde
25 g smör
1 tsk pressad citron
Salt och vitpeppar
Vit maizena till redning
Balsamicocreme
Olivolja och smör till stekning

Gör så här

Börja med att göra vitvinsreduktionen.
Hacka schalottenlöken och fräs den i en kastrull så den mjuknar lite. Späd sedan med vitt vin, vatten samt fiskfond. Låt koka tills ca 30-40% av ursprungliga volymen återstår. Späd sedan med grädden och koka bort ytterligare ca ½ dl. Sila reduktionen i en ny kastrull samt smaka av med pressad citron, salt och vitpeppar. Reduktionen får gärna vara lite åt det sura hållet. Låt denna kastrull stå medan resten förbereds.

Gör nu en tomatconcassé. Skär ett litet kryss i varje tomat vid stjälkfästet. Koka sedan i vatten tills du ser att skalet börjar släppa. Kyl sedan tomaterna i kallt vatten och skala dem. Dela dem på mitten samt skrapa ur det mesta av ”kärnhuset”. Hacka sedan resten grovt och tillsätt olivolja och persilja. Låt stå i kylskåp till serveringen.

Använder du färsk grön sparris behöver du inte skala stjälkarna på den utan det räcker att du skär till den i önskad längd. Koka sedan i vatten med salt (ca 1 liter vatten och 1 tsk salt). Färsk grön sparris blir klar på ca 3-5 minuter, använd en provsticka. När sparrisen är kokt kyler du den i kallt vatten och lägger sedan på en tallrik.

Inför serveringen, smält smöret i vitvinsreduktionen samt ta i lite maizena för att få lite tjockare konsistens.

 Ringla lite balsamicocreme på en tallrik, lägg två sparrisar, droppa på lite tomatconcassé. Lägg på vitvinsreduktion.

Stek nu pilgrimsmusslorna i en panna med olivolja på mycket hög värme. Stek först den tjocka sidan i ca 1 minut. Lägg i lite smör innan du vänder dem och steker ytterligare 1 minut. Lägg två pilgrimsmusslor på varje tallrik och servera.

Grillad lax med risotto

Leave a Comment

Här går det lika bra att använda laxbitar skurna i portionsstorlek eller en hel laxsida om du skall ha en större måltid. Dock blir det lite mer utmaning att grilla ena sidan om du använder en hel laxsida, det går då bra att hoppa över det momentet nedan. Som med all fisk är det viktigt att inte den blir upphettad till för hög kärntemperatur.

Recept för 4 personer

Marinad
1-2 dl basilika (pressa ihop väl vid mätning)
1 dl olivolja
2 vitlöksklyftor
1/2 tsk salt
1/2 tsk svartpeppar
Fisk
150-200 g lax per person
Risotto
3,5 dl arborioris
2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
1,5 dl vitt vin
8 dl grönsaksbuljong
100 g philadelphiaost
1-2 dl hackad babyspenat
Salt och svartpeppar
Tillbehör
Grön sparris eller sockerärtor

Gör så här

Börja med att hacka basilikan och pressa vitlöksklyftorna i en mixer. Tillsätt olja, salt och peppar och mixa någon minut.

Salta sedan fisken och pensla (eller marinera) fisken, låt vila i rumstemperatur under 10-20 minuter.

Medan du väntar på fisken kokar du upp grönsaksbuljong som du senare skall späda risotton med. Sätt även på ugnen på 120 grader varmluft.

Grilla sedan fisken snabbt (ca 1-2 minuter) på ena sidan på hög värme så fina grillränder bildas. Alternativt stek i het grillpanna. Lägg sedan fisken i en ugnsfast form och pensla en gång till med marinad samt låt stå och svalna. Förbered en stektermometer i fisken och sätt den på 47 grader.

Nu är det dags för risotton. Börja med att finhacka schalottenlöken. Smält smör i en kastrull och bryn schalottenlöken samt pressa i vitlöken, efter någon minut tillsätter du riset. Rör runt och häll på det vita vinet och låt det koka under omröring tills riset blir torrt. Späd nu med ca 2 dl buljong och låt koka under omröring.

Ställ in fisken i ugnen och låt risotton koka ca 20 minuter. När risotton kokar torrt tillsätter man ytterligare ca 1-2 dl buljong i omgångar tills riset känns ”Al dente” (det skall finnas lite kärna kvar). Tillsätt då philadelphiaosten och rör runt tills den smält. Smaka av med salt och peppar samt låt stå någon minut tills fisken är färdig.

Koka nu grön sparris i 3-5 minuter eller blanchera sockerärtor i ca 30 sekunder.

Precis innan servering vänder du ner lite finhackad babyspenat i risotton. Dekorera gärna laxen med några ärtskott.