Viltfärsbiffar med trattkantarellsås

Leave a Comment
Viltfarsbiffar-Trattkatarellsas

Vi äter mycket färs i vår familj, viltfärsbiffar är en av de stora favoriterna hos både stora och små. Här blev det tillsammans med en trattkantarellsås men det går lika bra att göra en gräddsås eller använda någon annan svamp såsom champinjoner eller vanliga kantareller.

Recept för 4 personer

Viltfärsbiffar
400 g viltfärs (ex älg eller vildsvin)
200 g fläskfärs
4 st enbär
½ msk timjan
½ tsk salt
2 krm finmald svarpeppar
1 msk hackad persilja
1 ägg
½ dl västerbottenost
Smör till stekning

Trattkantarellsås
2 dl torkade trattkantareller
1 schalottenlök
2 msk portvin
½ grönsaksbuljongtärning
2,5 dl vatten
1,5 dl vispgrädde
1 msk tarmrisoya
1 krm finmald svartpeppar
Brun maizena till redning

Rårörda lingon
2 dl lingon
2 msk strösocker

Rotfrukter
4-5 potatisar (ca 400 g)
2 st morötter (ca 250 g)
2 st palsternackor (ca 250 g)
2 st svartrötter (ca 100 g)
1 dl olivolja
½ msk Örtagårdskrydda
½ tsk Örtsalt

Gör så här

Blötlägg trattkantarellerna (ca 3-4 dl vatten) och låt stå minst 30 minuter och svälla.Lägg lingonen på en tallrik och blanda med strösocker. Låt lingonen stå och dra till sig i kylskåp, efter ca 15 minuter krossas försiktigt ca 1/3 av lingonen med en gaffel och rörs runt med sockret. Ställ in lingonen i kylen igen tills serveringen.

Blanda viltfärsen och fläskfärsen i en bunke. Krossa enbären fint i en mortel och lägg i färssmeten. Tillsätt timjan, salt, svartpeppar, persilja och ägget. Blanda smeten och ställ i kylskåpet så länge.

Sätt på ugnen på 200 grader varmluft. Skala potatis, morot, palsternacka och svartrot. Skär sedan i klyftor som är ungefär lika stora. Lägg i en långpanna och häll på olivolja och kryddor samt blanda runt. Ställ in i ugnen under ca 30-40 minuter. Rör om ungefär var tionde minut.

Ta fram färssmeten och fördela till 8 stycken bollar. Forma en färsboll i handen till en biff. Klyv biffen med en kniv och lägg i lite riven västerbottensost i mitten innan du pressar ihop biffen igen och innesluter osten.

Smält lite smör i en kastrull och lägg i svampen att fräsa någon minut. Hacka under tiden schalottenlöken fint och låt även den fräsa med svampen någon minut. Häll sedan på portvinet och rör runt. När den kokat in i svampen tillsätter du svartpeppar, grönsaksbuljongtärningen, vatten, grädde och tamarisoya. Låt sjuda under omröring i ca 10-15 minuter.

Hetta upp en stekpanna och smält lite smör i den. När smöret tystnat och får lite färg lägger du i biffarna och steker dem 3-4 minuter per sida och vänder dem sedan.

Servera sedan biffarna, rotfrukterna, såsen och lingonen med en enkel grönsallad eller lite saltgurka.

Torskrygg med vitvinssås och potatismos

Leave a Comment

Här kan du använda vilken vit fisk som helst, även marulk. Men som vanligt med fisken, tänk på kärntemperaturen och tillaga den långsamt så den inte blir torr och tråkig. Tillbehören i form av friterad svartkål och svartrot går att förbereda tillsammans med såsen lång tid i förväg, tänk bara på att fritera lite extra för det är gott att knapra i väntan på maten. Förvara de friterade bitarna på hushållspapper utan att täcka över dem.

Recept för 4 personer

600 g torskrygg
8-10 potatisar
50g smör
1 dl mjölk
8 st körsbärstomater
1 schalottenlök
1 lagerblad
2 msk fiskfond (eller skrov från torsken)
3 dl vitt vin
2 dl grädde
100 g brynt smör
6 blad svartkål
2 st svartrötter
Hackad persilja
Ärtskott
Flingsalt
Örtsalt (ex ramslök)
Vitpeppar
2 dl matolja (att fritera i)
Balsamicoreduktion

Gör så här

Skala potatisen och lägg i en kastrull med saltat vatten.

Skiva tomaterna på mitten och lägg med rundade sidan nedåt på en smord ugnsfast form. Salta och lägg på lite persilja. Kör i ugnen på 120 grader under ca 45 minuter. Låt sedan svalna.

Hacka schalottenlöken grovt och lägg i en kastrull tillsammans med lagerbladet. Häll på vin och fiskfond (eller tillsätt skrov) och låt koka under 20 minuter.

Sila av såsen och tillsätt grädden samt reducera bort ca 1,5-2 dl av såsen, rör sedan i det skirade smöret och låt kastrullen stå med ett lock vid spisen så håller den sig varm.

Sätt på spisen och koka potatisen, samtidigt som detta värmer du en stekpanna.

Krydda torskryggen med salt och vitpeppar, lägg i en klick smör i den heta pannan och låt ovansidan (skinnsidan) av torskryggen ligga i pannan under 2 minuter så den får lite färg.

Lägg torsken i en ugnsfast form och kör i ugnen på 120 grader till 45 grader innertemperatur uppnås.

Hetta upp oljan i en fritös eller kastrull till 120 grader (använd en stektermometer för att hitta rätt effekt på spisen)

Skär bort stjälken till svartkålen och bryt av bladen till ungefär en tredjedel. Lägg i bladen i den heta oljan, täck med lock (skvätter väldigt) och fritera ca 5 minuter eller tills det tystnar. Lägg sedan på rikligt med hushållspapper på en tallrik.

Skala svartroten och skär den i tunna skivor med skalaren eller en mandolin. Fritera ca 5-8 minuter tills den blir gyllenbrun, låt droppa av på hushållspapper.

Häll av den kokta potatisen och tillsätt mjölk, 50 g smör och krydda med örtsalt och vitpeppar. Vispa sedan till ett slätt mos och tillsätt hackad persilja.