Älginnanlår med jordärtskockspuré

Viltkött är en fantastisk råvara som vi jägare har tillgång till. Här är det jämtländsk älg, jordärtskockspuré, karamelliserad rödlök, portvisnssås samt ugnsrostade tomater och haricots verts.

Recept för 4 personer

600 g innanlår
4 vitlöksklyftor
rapsolja

Jordärtskockspuré
500 g jordärtskockor
500 g potatis
5 dl grädde

Tillbehör
1 rödlök
1 msk rörsocker
20 st körsbärstomater
200 g haricots verts

Portvinssås
1 schalottenlök
1,5 dl portvin
1 dl vatten
1,5 msk koncentrerad kalvfond
1 msk vinbärsgelé
1/2 krm vitpeppar
1/2 msk brun maizena till redning
50 g rumstempererat smör

Gör så här

Låt köttet ligga i rumstemperatur ca 1 timma.

Sätt på ugnen på 150 grader, krydda köttet med salt och svartpeppar. Skala vitlöksklyftorna och pressa sönder dem med kniven. Bryn köttet på alla sidor på hög värme i en stekpanna tillsammans med rapsolja och vitlökarna.

Lägg köttet i en ugnsfast form, häll på oljan och vitlökarna samt stek i ugnen till kärntemperatur på 56 grader. Ta sedan ut köttet och lägg aluminiumfolie över och låt det vila till serveringen.

Skala jordärtskockorna (ta med fördel en sked och skrapa dem) samt skala potatisen. Dela sedan allt i likastora bitar och lägg i en kastrull tillsammans med grädden. Skala rödlöken och dela den på mitten samt skiva upp den.

Förbered nu portvinssåsen genom att skiva schalottenlöken och lägga den i en kastrull tillsammans med portvin, vatten, kalvfond, vinbärsgelé och vitpeppar. Koka under omröring i ca 10 minuter. Sila bort löken och ställ undan kastrullen.

När köttet är klart höj temperaturen på ugnen till 200 grader. Lägg haricots verts i en ugnsfast form tillsammans med lite rapsolja samt salt och svarpeppar. Dela tomaterna och lägg med den ”kluvna sidan upp” samt ringla över lite rapsolja samt salt och svartpeppar. Ställ in i ugnen tills haricots vertsen blir krispiga och får lite färg, rör om med jämna mellanrum.

Under tiden grönsakerna är i ugnen kokar du jordärtskockorna och potatisen i grädden tills bitarna blir mjuka. (Det tar ca 12-15 minuter). Stek även löken i lite rapsolja tills den blir mjuk. Häll sedan på rörsocker och låt det karamelliseras.

När jordärtskockorna och potatisen är mjuka häller du av grädden samt mixar med en stavmixer till en slät puré. Smaka av med salt och vitpeppar.

Koka upp portvinssåsen igen, dra undan och vispa ner smöret i såsen. Låt den sjuda några minuter samtidigt som du (eventuellt) reder av med maizena.

Skiva upp köttet, vänd bitarna i oljan som fått smak av vitlökarna vid stekningen.

Klart att servera!

Stekt fläskfärs – Minced pork

En av favoriträtterna på stranden i Thailand var ”Minced Pork” – Stekt fläskfärs med chili, basilika och vitlök. Här är en variant som man med fördel kan servera ihop med bulgur, ris, blomkålsris eller stekt savoykål.

Recept för 4 personer

500 g fläskfärs
2 msk neutral matolja
5 vitlöksklyftor
2 schalottenlökar
1-2 chilifrukter
1 kruka färsk basilika
2 msk fisksås
2 msk ostronsås
1 msk rörsocker

Gör så här

Finhacka schalottenlök och vitlök samt skiva chilifrukten. Plocka basilikabladen från plantan.

Stek färsen i hälften av oljan, ta sedan undan färsen. Hetta upp resten av oljan i stekpannan samt tillsätt schalottenlök, vitlök och chili som får fräsa några minuter.

Häll därefter tillbaka den stekta färsen och häll i fisksås, ostronsås och socker samt låt karamellisera. Vänd sedan i basilikan innan servering.

Indisk Daal – Linsgryta

Riktigt mustig och god linsgryta. Servera med exempelvis basmatiris. På bilden ovan har jag kokat riset med en grönsaksbuljongtärning samt två matskedar gurkmeja för att få till den gula färgen.

Recept för 4 personer

2 gula lökar
4 vitlöksklyftor
1 msk torkad mald ingefära
1 tsk spiskummin
1 tsk koriander
1 tsk cilipulver
1 msk gul curry
2 lagerblad
5 kryddnejlikor
5 kardemummakapslar
400 g krossade tomater
8 dl vatten
3 dl röda linser
2 tsk salt
1 tsk mald svartpeppar
1/2 pressad citron
4 msk neutral matlagningsolja

Gör så här

Skiva den gula löken och stek i 2 msk olja i en tjockbottnad kastrull. Pressa i vitlöksklyftorna när den gula löken mjuknat något. Häll på resten av matlagningsoljan samt häll i alla kryddorna. Låt steka ytterligare några minuter under omröring.

Häll nu på de krossade tomaterna, vattnet samt linserna. Rör om och låt det puttra på låg värme i 20-25 minuter. Låt det koka tills linserna öppnar sig och blir mjuka. Rör om med jämna mellanrum.

Pressa i citron samt smaka av med eventuellt mer salt och peppar.

Servera sedan med naanbröd och ris. Det är även gott med lite matlagningsyoghurt eller en Raita (sås med yoghurt, mynta och gurka).

Som alla grytor blir den nästan bättre dagen efter när man värmer på den igen.

Crème Brûlée

God och enkel efterrätt som bör förberedas dagen innan den skall ätas. Du kan antingen göra den i en varmluftsugn eller med tättslutande burkar i ett vattenbad med Sous Vide.

Recept för 4 personer

3 dl grädde
3/4 dl mjölk
3 äggulor
1/2 dl socker
1 tsk vaniljsocker
1/2 krm vaniljpulver

Man kan med fördel ta 1/4 dl socker extra och en vaniljstång som skrapas ur istället för vaniljsockret och vaniljpulvret ovan.

Gör så här

Sätt ugnen på 90-95 grader varmluft och låt den bli varm, har man inte varmluftsugn går det bra att sätta på ca 100 grader och istället sätta formarna i ett vattenbad. Eller tappa upp vatten i behållare och starta Sous Vide cirkulatorn på 82 grader.

Rör ihop grädde och mjölk med en ballongvisp, rör  i äggulorna i blandningen och tillsätt socker, vaniljsocker och vaniljpulver samt vispa lätt

Häll smeten i fyra små ugnssäkra formar, eller tättslutande burkar om du kör dem Sous Vide.

Placera formarna på en plåt och grädda i ugnen max 2 timmar. (Efter ca 1 timma och 45 minuter kan du skaka lite på formarna, mitten skall vara ordentligt dallrig.) Ett tips är att lägga in en stektermometer och sätta ett larm på 97 grader då du inte vill passera 100 grader under gräddningen. Ställ formarna på ett galler och låt svalna ca 10 minuter.
Kör du istället Sous Vide sänker du ner dem i vattenbad i ca 2 timmar (på 82 grader)

Ställ nu in i kylskåp över natten, ca 20 minuter innan servering tar man fram formarna i rumstemperatur och precis innan servering strör man ett tunt lager av rörsocker över samt bränner av det med en brännare. Var noga med att röra runt lågan hela tiden så sockret inte blir allt för bränt.