Lammracks med rödvinssås

Leave a Comment
Lammracks

Lammracks marinerade med rosmarin och timjan, ugnsrostade potatishalvor, sockerärtor, karamelliserad rödlök och rödvinssås. Lamm kan vara helt underbart gott, vi har turen att ha vänner som kan förse oss med prima råvara. I detta fall lammytterfilé där vi låter benen från revbenen sitta kvar. Vill du ha såsen lite blankare smälter du ner 25 g smör och vispar runt innan serveringen.

Recept för 4 personer

Lammracks
900 g lammracks
1 tsk torkad rosmarin
1 tsk torkad timjan
1 tsk örtagårdskrydda
1/2 tsk salt
3 msk olivolja
50 g smör

Rödvinssås
2 schalottenlökar
2 msk olivolja
3 dl rödvin
1 msk strösocker
2 msk koncentrerad kalvfond
3 dl vatten
1 msk svartvinbärsgelé
1 msk maizena redning
Salt och finmald vitpeppar

Karamelliserad rödlök
2 st rödlökar
2 tsk rörsocker
Smör till stekning

Tillbehör
800 g Amandine delikatesspotatis
Örtagårdskrydda
Salt
Svartpeppar
Olivolja
1 pkt sockerärtor

Gör så här

Börja med att putsa lammracksen från hinnor m.m. Blanda rosmarin, timjan, örtagårdskrydda, salt och olivolja. Pensla köttet och låt stå ca 30 minuter i rumstemperatur.

Gör nu rödvinssåsen genom att finhacka schalottenlöken och bryn i en kastrull tillsammans med olivoljan. När löken får lite färg häll på rödvinet. Tillsätt sedan strösocker, koncentrerad kalvfond, vatten och svartvinbärsgelé. Låt koka och reducera tills lite mindre än hälften återstår.

Bryn köttet i en het panna med smör. Olivoljan gör så det inte blir bränt. Bryn köttet på båda långsidorna och i båda ändarna. Lägg över i en ugnsfast form och sätt i en köttermometer i tjockaste delen. Var noga med att inte träffa benbitarna, ställ in termometern på 55 grader och ställ in i ugnen och sätt på den på 150 grader.

Sila av såsen och red av med maizena samt smaka av med salt och finmald vitpeppar. Låt sedan stå på eftervärme tills servering.

Skölj potatisen och dela på mitten. När köttet gått klart lyfter du över det från ugnsformen och virar in i aluminiumfolie samt låter det vila till serveringen. I den ugnsfasta formen låter du vätskan från lammet vara kvar och vänder runt potatisen. Lägg sedan potatisen med snittet uppåt och krydda med örtagårdskrydda, salt och svartpeppar. Ställ in i ugnen och vrid upp temperaturen till 200 grader. Låt gå ca 30 minuter, efter halva tiden tar du ut och ringlar lite olivolja över snittytan på potatisen.

Koka upp lite saltat vatten och blanchera sockerärtorna under ca 2 minuter. Häll sedan av dem och förvara under lock till serveringen. Skär lammet mellan varje ben och servera med sås, potatis, sockerärtor och den karamelliserade rödlöken.

Coq au vin – Tupp i vin

Leave a Comment
CoqAuVin

Tupp i vin, klassisk gryta som serveras med potatis, ris eller pasta. Nedan serverad med hasselbackspotatis. Jag har privilegiet att ha en vän som förser mig med tupp med jämna mellanrum, skulle tillgången tryta går det med en kyckling eller rent av kycklingfiléer. Jag föredrar att byta morot och palsternacksbitar innan servering till krispigare än de som kokat med tuppen, men detta är en smaksak.

Recept för 4 personer

150 g rimmat stekfläsk
1 tupp (1,5-2 kg)
1/2 tsk grovmald svartpeppar
1/2 tsk salt
1/2 dl cognac
6 morötter
6 palsternackor
2 msk tomatpuré
3 vitlöksklyftor
1 tsk timjan
1 tärning kycklingbuljong
3 msk koncentrerad kalvfond
5 dl rött vin
15 dl vatten
250 g champinjoner
1 dl syltlök
Hasselbackspotatis
8 potatisar
1 dl olivolja
1 krm salt
1 krm finmald svartpeppar
1 dl riven västerbottenost

Gör så här

Börja med att stycka tuppen, släng inte bort några bitar med mindre kött på utan låt dem koka med för att ge smak. Skiva stekfläsket och stek i en panna, när det är knaprigt läggs det över i en emaljerad gryta. Stek tuppen i flottet så den får lite färg. Krydda med svartpeppar och salt. Häll på cognacen och flambera (var noga med att inte vara under fläkten) lägg sedan över tuppen i grytan. Skala morötterna och palsternackorna. Skiva dem och lägg hälften i grytan med tuppen och spara hälften i en ny kastrull som du täcker med vatten och saltar.

Tillsätt tomatpuré, pressad vitlök, timjan, kycklingbuljong, kalvfond, rött vin och vatten. Låt koka upp och lägg sedan på locket och låt sjuda under ca 1 timma. När köttet känns mört lyfter du upp tuppdelarna på en tallrik och rensar dem. Sila sedan av såsen och plocka bort morötterna och palsternacksbitarna, behåll dock stekfläsket och lägg det med den rensade tuppen. Koka upp såsen igen och låt reducera under tiden du gör hasselbackspotatis och kokar de nya morötterna och palsternackorna under ca 15 minuter.

Skala potatisen och skär nästan igenom den i skivor, lägg i en ugnsfast form. Häll på olivilja samt krydda med salt och peppar. Ställ in i ugnen och sätt på 225 grader. Låt dem gå ca 30-40 minuter så de blir mjuka. Sista 10 minuterna lägger du på den rivna västerbottenosten. Häll av morötterna och palsternackorna när de mjuknat och lägg dem med tuppköttet.

Skölj och dela champinjonerna, stek dem i en panna så de får färg. Lägg ner dem i den reducerade såsen och tillsätt tuppköttet, stekfläsket, de kokta morötterna och palsternackorna samt syltöken. Servera potatis och gryta med samma rödvin du använt. Strö lite hackad persilja över.

Falsk gulaschsoppa

Leave a Comment
Falskgulaschsoppa

Ibland har man inte tid eller råvaror att göra en riktig gulaschsoppa, då kan denna baserad på köttfärs, potatis, morot och paprikapulver vara en variant.

Recept för 4 personer

500 g potatis
500 g morot
500 g köttfärs
1 liter vatten
1 köttbuljongtärning
0,5 dl paprikapulver
0,5 dl chilisås
0,5 dl tomatketchup
1/2 tsk salt
1 krm finmald svartpeppar
2 dl crème fraiche
0,5 dl majonnäs
2 vitlöksklyftor

Gör så här

Skala potatis och morot samt tärna dessa i små fyrkanter. Bryn potatisen och moroten samt häll i en stor gryta. Tillsätt paprikapulver, chilisås, tomatketchup, salt och peppar samt blanda runt ordentligt. Häll på vattnet och buljongtärningarna samt koka upp och låt koka.

Under tiden det kokar steker du nötfärsen samt blandar till aiolin enligt nedan. Blanda crème fraiche och majonnäs, pressa i vitlöken och blanda. Låt sedan stå i kylskåp i väntan på servering.

När potatisen och morötterna kokat ca 10 minuter tillsätter du den stekta nötfärsen och låter koka ytterligare ca 20 minuter. Eller tills potatisen och moroten är mjuka. Servera soppan med en klick aioli samt nybakat bröd.

Kalops och kokt potatis

Leave a Comment
Kalops

Inga konstigheter, bara gott… Kalops är klassisk husmanskost i Sverige som jag tror de flesta tycker om och har barndomsminnen av. Hos oss är det oftast grytbitar från vilt som gäller, helst högrev från älg. Men det går lika bra med bog eller ytterlår.

Recept för 4 personer

600 g grytbitar av älg
1/2 tsk salt
1 krm finmald svartpeppar
2 schalottenlökar
4 morötter
1 palsternacka
4 lagerblad
10 kryddpepparkorn
2 msk koncentrerad kalvfond
1 liter vatten
1/2 dl maizena redning
Smör till stekning
800 g potatis
Inlagda rödbetor

Gör så här

Börja med att skära ner köttet till grytbitar, storleken väljer du själv men de bör inte vara för små. Salta och peppra köttet, hetta sedan upp en stekpanna och smält lite smör. Bryn sedan grytbitarna på hög värme under ett par minuter så de får ordentligt med färg. Tänk på att inte lägga i för många bitar på en gång i stekpannan utan stek i omgångar, lägg över i en kastrull när de fått färg. Hacka ner schalottenlöken fint och bryn avslutningsvis i stekpannan, häll sedan löken och stekflottet i kastrullen.

Skala en av morötterna samt palsternackan, skiva dem i halvcentimetersbitar och lägg i kastrullen tillsammans med lagerblad, kryddpepparkorn, koncentrerad kalvfond och vatten. Koka upp och skumma av, låt sedan sjuda på spisen under ca 1,5-3 timmar beroende på storlek och kvalitet på kött. När köttet är så mört att det nästan faller isär är du klar. Här kan man med fördel låta grytan svalna och värma på dagen efter om man så önskar.

Skala potatisen och morötterna, lägg i varsina kastruller, häll på vatten så det täcker och salta ordentligt. Under tiden du kokar potatisen och morötterna silar du av grytan och häller fonden i en ny kastrull och lägger undan grytbitarna på en tallrik. Koka upp fonden och red av med maizena, lägg sedan tillbaka grytbitarna och låt sjuda fram till morötterna och potatisen är klar. Vänd då ner morötterna och servera direkt med potatisen och rödbetor.

Älgfärsbiffar med palsternackspuré

Leave a Comment
Algfarsbiffar+Plasternackspure

Älgfärsbiffar, palsternackspuré, gräddig portvinssås, picklad rödlök och rårörda lingon. Magiskt gott, kanske smakade extra bra eftersom det var egenskjuten älg från skogarna utanför huset. Den picklade rödlöken bör göras dagen innan.

Recept för 4 personer

Picklad rödlök
1 rödlök
0,5 dl ättika
1 dl strösocker
1,5 dl vatten

Rårörda lingon
2 dl lingon
2 msk strösocker

Gräddig portvinssås
2 schalottenlökar
1 msk smör
1 dl portvin
3 dl vispgrädde
2 msk koncentrerad kalvfond
1/2 krm finmald vitpeppar
1 msk vinbärsgelé

Palsternackspuré
600 g palsternacka
50 g smör
1/2 tsk salt
1/2 krm vitpeppar
1 dl vispgrädde

Älgfärsbiffar
600 g älgfärs
1/2 dl ströbröd
1 dl vispgrädde
1 ägg
1 gul lök
2 msk koncentrerad kalvfond
1/2 tsk finmald svartpeppar
Smör till stekning

Gör så här

Gör den picklade rödlöken genom att skiva en rödlök, rensa bort mittbitarna och behåll lökringarna. Blanda sedan ättika, strösocker och vatten i en bunke och vispa så sockret löser sig. Häll sedan vätskan över lökringarna och låt stå i en glasburk i kylen.

Lägg lingonen på en tallrik och blanda med strösocker. Låt lingonen stå och dra till sig i kylskåp, efter ca 15 minuter krossas försiktigt ca 1/3 av lingonen med en gaffel och rörs runt med sockret. Ställ in lingonen i kylen igen tills serveringen.

Dags för såsen. Finhacka schalottenlökarna och smält sedan lite smör i en kastrull, bryn löken några minuter. Häll på portvinet (se upp så det inte antänds) och låt koka en minut. Tillsätt sedan vispgrädde, kalvfond, vitpeppar och vinbärsgelé. Låt sjuda ca 10 minuter. Sedan silar du såsen och häller tillbaka i kastrullen och låter sjuda minst 20 minuter till.

Gör nu palsternackspurén. Skala och skiva palsternackan i mindre bitar. Lägg i en kastrull och täck med vatten som du saltar. Låt koka tills bitarna är mjuka, tar ca 10-15 minuter. Blanda under tiden smeten till biffarna. Häll i ströbröd, grädde och ägg i en bunke och blanda runt. Låt ströbrödet svälla under några minuter. Riv den gula löken på fina sidan på rivjärnet och tillsätt till smeten tillsammans med kalvfonden och svartpepparn. Blanda runt ordentligt så du får en lös smet.

Häll av palsternackorna och lägg i smöret att smälta under lock tillsammans med 1/2 tsk salt och vitpepparn. Mixa sedan en slät puré med stavmixern. Späd med grädden och fortsätt mixa. Låt sedan stå under lock till serveringen. Purén går att värma igen på svag värme om det skulle behövas.

Hetta upp en stekpanna och klicka i en bit smör. När det tystnar klickar du i smet formade till biffar (ca 0,5 dl per biff) låt steka på medelhög värme 3-4 minuter innan du vänder och sedan samma tid på andra sidan. Med en såpass lös smet måste du vända biffarna ganska distinkt.

Klart att servera älgfärsbiffar, palsternackspuré, gräddig portvinssås, picklad rödlök och rårörda lingon